أضرار طهي زيت الزيتون
يؤدي تعرض الزيوت والدهون لدرجات حرارة مرتفعة إلى تلفها، مما يؤدي إلى تكوين مركبات ضارة للصحة مثل الألدهيدات وبيروكسيدات الدهون، التي تعتبر من المركبات المسببة للسرطان. قد يعتقد البعض أن استخدام زيت الزيتون في الطهي يسبب ضرراً، ولكن الواقع أنه يعد آمناً ومفيداً للصحة نظراً لاحتوائه على الدهون الأحادية غير المشبعة، التي تتمتع بمقاومة كبيرة للحرارة. بالإضافة إلى ذلك، فإن زيت الزيتون غني بمضادات الأكسدة وفيتامين E، مما يعزز الحماية ضد الأضرار الناتجة عن التأكسد.
تشير العديد من الدراسات إلى أن زيت الزيتون يتحمل درجات حرارة مرتفعة لفترات طويلة دون تكوين مركبات مضرة، خاصة عند استخدام زيت الزيتون البكر الممتاز. وتبلغ درجة الحرارة التي يبدأ عندها زيت الزيتون بإصدار الدخان، والمعروفة بنقطة التدخين، ما بين 190-207 درجة مئوية، مما يجعله اختيارا ممتازا للطهي وحتى القلي.
ومع ذلك، قد يؤدي طهي زيت الزيتون إلى فقدان بعض مضادات الأكسدة الموجودة فيه. فقد أظهرت دراسة أن تسخين زيت الزيتون إلى درجة حرارة 180 مئوية لمدة 36 ساعة يمكن أن يقلل من مستويات مضادات الأكسدة وفيتامين E. كما أن تسخينه إلى 240 مئوية لمدة 90 دقيقة أدى إلى تقليل مستويات مركب الأوليوكانثال، المعروف بخصائصه المضادة للالتهابات، بنسبة 19%. وفي الوقت نفسه، من المهم الإشارة إلى أن تسخين زيت الزيتون لفترات قصيرة لا يؤثر على طعمه.
زيوت مفيدة للطهي
توجد العديد من الزيوت التي تعتبر خيارات مناسبة للطهي، منها:
- زيت جوز الهند: يمكن استخدام زيت جوز الهند البكر للطهي على درجات حرارة تصل إلى 177 مئوية، كما يُستخدم أيضاً في الخبز.
- زيت الفول السوداني: يتمتع زيت الفول السوداني المكرر بنقطة تدخين تصل إلى 232 مئوية، مما يجعله قادراً على تحمل درجات الحرارة العالية.
- زيت الأفوكادو: يحتوي زيت الأفوكادو على نسبة عالية من الدهون الأحادية غير المشبعة، حيث تصل نقطة التدخين إلى 271 مئوية للنوع المكرر و249 مئوية للنوع غير المكرر.
زيوت ضارة للطهي
بعض الزيوت تصبح ضارة إذا تم استخدامها للطهي، ومنها:
- زيت بذور الكتان وزيت جنين القمح: على الرغم من غناهما بأحماض أوميغا 3 وأوميغا 6 الدهنية، إلا أنهما غير مصممين للطهي، ومن الأفضل استخدامهما في السلطات والصلصات.
- زيوت المكسرات: تحتوي الزيوت المستخرجة من الجوز، البقان، والقرع وغيرها على دهون صحية، وتساعد على خفض ضغط الدم، لكن يُفضل عدم استخدامها للطهي.